“L’apporto della cultura ‘popolare’ alla costruzione del modello alimentare italiano sembra essere stato particolarmente rilevante.”
“Il cristianesimo, cresciuto nell’ambito culturale mediterraneo, aveva assunto come propri simboli alimentari proprio il pane, il vino e l’olio della tradizione greca e romana (i primi due, divenuti strumenti del miracolo eucaristico; il terzo, utilizzato per somministrare i sacramenti).”
“Il cibo è cultura quando si produce, perché l’uomo non utilizza solo ciò che trova in natura.”
“L’invenzione non nasce solo dal lusso e dal potere, ma anche dal bisogno e dalla povertà.”
“L’identitàcittadina si stempera in un quadro regionale, quella regionale in un quadro nazionale.”
“La ricchezza ha stimolato in Italia la valorizzazione di derrate e ricette tradizionali.”
“L’immagine regionale della cucina italiana è stata esportata.”
“La ricerca delle proprie radici finisce sempre per essere la scoperta dell’altro che è in noi.”
“Aglio, cipolla e poi cavoli e rape, miglio e orzo, e ogni sorta di prodotti ‘poveri’ entrano prepotentemente nel repertorio dell’alta cucina.”
“Il gusto rinascimentale, come quello medievale e, retrodatando ancora, quello romano antico, avevano infatti elaborato un modello di cucina basato principalmente sull’idea dell’artificio e sulla mescolanza dei sapori.”
“Dalla fine del Seicento e per tutta la prima metà del secolo successivo la letteratura gastronomica, in Italia, tace. È il segno di una subalternità culturale – nel momento in cui la cucinafrancese trionfa in Europa – che durerà ancora a lungo.”
“Ciò che chiamiamo cultura si colloca al punto di intersezione fra tradizione e innovazione. È tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche, dai valori che ci vengono tramandati. È innovazione in quanto quei saperi, quelle tecniche e quei valori modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale, rendendolo capace di sperimentare realtànuove.”
“La cucina si rivela per ciò che è ed è sempre stata: il luogo per eccellenza dello scambio e della contaminazione, oltre che (più che) dell’origine.”
“L’uomo «civile» si autorappresenta fuori dalla Natura ma la Natura stessa diventa, nell’esperienza storica, un modello culturale consapevole, una sceltaintellettuale alternativa a quella della Cultura.”
