“I vegetariani sono nemici di tutto quello che c’è di buono e di decente nello spiritoumano, un affronto a quello che io considero il puro piacere del cibo.”
“La vita da cuoco è sempre stata una lunga storia d’amore, con momenti sia sublimi sia ridicoli. Ma al pari di una storia d’amore, ripensando al passato si ricordano meglio i momenti più felici: le cose che ti hanno attirato all'inizio e che ti hanno spinto a tornare per averne ancora.”
“Dio protegge gli stupidi e gli ubriachi, e noi eravamo sicuramente sia stupidi sia ubriachi per gran parte del tempo.”
“Sapeva di acqua salata… di brina e di carne… e in qualche modo… del futuro. E ogni cosa fu diversa. Ogni cosa.”
“Il vostro corpo non è un tempio, è un parco dei divertimenti. Godetevi la corsa.”
“Posso insegnargli a cucinare. Non posso insegnargli il carattere.”
“La cucina di linea – il vero modo in cui viene preparato il cibo che voi mangiate – dipende in misura maggiore dalla consistenza, dalla meccanica e invariata ripetizione della stessa serie di compiti svolti mille volte e poi ancora, esattamente nello stesso modo. L’ultima cosa che uno chef vorrebbe nel suo staff è un innovatore, qualcuno che con le sue idee rischia di far confusione con le ricette e il modo in cui devono essere presentati i piatti. Gli chef pretendono una fiducia cieca, quasi fanatica, una schiena robusta e una capacità di esecuzione simile a quella di un automa, in condizioni da campo di battaglia.”
